Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «СПК «УРАЛ-ТАУ»)

Хафизова М.И. 1 Седых Т.А. 1
1 Башкирский государственный аграрный университет
1. Gizatullin R.S. Condition and prospects of development meat Cattle breedings in Republic Bashkortostan / R.S. Gizatullin, T.A. Sedykh // Science, Technology and Higher Education: materials of the international research and practice conference, Westwood, Canada, December, 11.12.2012. – Westwood, Canada, 2012. – P. 496-499.
2. Гизатуллин Р.С. Производство экологически безопасного мясного сырья / Р.С. Гизатуллин, Т.А. Седых // Strategiczne pytania swiatowej nauki – 2013: мaterialy IX Miedzynarodowej naukowi-praktycznej konferencji, 2013. – C. 62-65.
3. Гизатуллин Р.С. Резервы увеличения производства говядины в Башкортостане / Р.С. Гизатуллин, Т.А. Седых // Вестник Башкирского государственного университета. – 2011. – №3. – С. 25-29.
4. Организация производства говядины при различных технологиях содержания мясного скота / Р.С. Гизатуллин, Ф.С. Хазиахметов, Т.А. Седых, Р.М. Мударисов, Р.Г. Халиуллин. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2014. – 39 с.
5. Ресурсосберегающая технология разведения мясного скота и производства говядины: рекомендации / Р.С. Гизатуллин, Ф.С. Хазиахметов, Т.А. Седых, Р.М. Мударисов, Р.Г. Халиуллин. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2013. – 64 с.
6. Седых Т.А. Эффективность различных технологий содержания мясного скота и производства говядины // Известия Международной академии аграрного образования. – 2013. – Выпуск 17 (2013) внеочередной. – С. 262-266.
7. Технология переработки молока и мяса: практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2011. – 108 с.
8. Учебно-методическое пособие по проведению научно-исследовательских работ в скотоводстве: учебное пособие / Х.Х. Тагиров, Р.С. Гизатуллин, Т.А. Седых. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2007. – 80 с.

Значительная доля в производстве мясного сырья в Башкортостане приходится на сельскохозяйственные предприятия, которые реализуют свою продукцию через торговую сеть [1,3,4]. В связи с этим целью наших исследований стало изучение организации технологического процесса первичной переработки мясного сырья в условиях стабильно развивающегося сельскохозяйственного предприятия Северо-востока Республики Башкортостан, на примере ООО «Сельскохозяйственное предприятие «Урал-тау» Дуванского района.

ООО «СПК «Урал-тау» – один из крупнейших и наиболее эффективных производителей сельскохозяйственной продукции в республике, располагающий собственной развитой растениеводческой (11500 га сельхозугодий) и животноводческой инфраструктурой. На предприятии успешно функционируют: свиноводческий комплекс на 5000 голов свиней, молочно-товарные фермы с общим поголовьем крупного рогатого скота – 1856 голов (370 голов дойного стада), коневодческая ферма (399 голов), мини-пекарня хлебопродуктов, собственная торговая сеть магазинов “Колосок” (торговые точки в Малоязе, Большеустьикинске, Новобелокатае, Кигах), хлебоприемный пункт с вместимостью 24 тысяч тонн зерна. Осуществляется строительство мясоперерабатывающего комбината с предполагаемым выпуском основной номенклатуры продукции около 500 тонн в год, где на современном оборудовании предполагается выпускать 2 тонны готовой продукции в смену: колбасные изделия, замороженные полуфабрикаты, мясные деликатесы, вторичные продукты убоя, мясные консервы и мясокостную муку. В настоящее время на территории Северо-востока республики действуют несколько убойных пунктов, мощность которых, учитывая потребности населения, недостаточна и эта ситуация в некотором роде сдерживает рост поголовья животных.

ООО «СПК «Урал-тау» имеет собственное производство по переработке мяса. Мощность убойного цеха составляет до 2 тонн/смену, цех оснащен линиями для убоя и разделки туш крупного и мелкого скота (БОЗ-20П-ТХ).

Убойный цех имеет различное технологическое оборудование: весы, бокс оглушения, электрошоковое устройство для крупного рогатого скота, вешала, площадку подъёмно-опускную, шкуросъёмное устройство, столы технологические, пилы для распиловки на полутуши, подвесной путь с кронштейнами, разногу, мойку со стерилизатором и др. Режим работы убойного цеха регламентирует технологическую последовательность, порядок выполнения операций и технологические режимы в цехе с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, Санитарных правил для предприятий мясной промышленности и Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Убойный цех проводит технологическую переработку крупного рогатого скота по схеме: подача скота на переработку; подъём животных на путь обескровливания; обескровливание; забеловка и съём шкуры; извлечение из туш внутренних органов; зачистка туш; ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках); клеймение; навешивание на рамы; взвешивание; передача туш на холодильник.

Технологический процесс убоя начинается с предубойной подготовки животных путём 24-часовой выдержки их в загонах (животных не кормят, но дачу воды не ограничивают). Это даёт возможность отдохнуть животному после транспортировки и одновременно обеспечивает удаление из организма продуктов обмена, отрицательно влияющих на качество мяса [2,5,7].

Перед убоем отобранный скот поступает в коридор для прогона животных. КРС из предубойной бухты подают на участок забоя в бокс для оглушения. Оглушение проводят путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. (электрооглушение переменным током напряжением до 200 В при силе тока до 1,5 А).

Второй технологической операцией при убое животных является обескровливание животных, которая выполняется сразу же после их оглушения. После обескровливания животных приступают к обработке туш, включая такие технические операции, как съемка шкуры, отделение конечностей, нутровку и распиловку. В зависимости от вида животного и возраста технология обработки туш имеет некоторые особенности [6,7]. Обработку туш КРС начинают со снятия шкуры с головы.

Забеловка – частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста.

Внутренние органы удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани, несоблюдение этих требований может повлиять в дальнейшем на качество мяса [6]. Несвоевременное извлечение внутренних органов ведёт к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов [6,8]. Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота, разрубают грудную кость по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей туш на подвесные пути с помощью электропилы разделяют тушу на две половины. После указанной операции производят зачистку туш. После зачистки щеткой-душем полутуши промывают с внутренней стороны теплой водой для удаления остатков и сгустков крови.

По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туши и органов на соответствующих участках осмотра, полутуши направляют на клеймение и взвешивание. Полутуши клеймят в соответствии с инструкцией по клеймению мяса, утвержденной в установленном порядке. После клеймения полутуши направляют на взвешивание.

Таким образом, организация технологического процесса первичной переработки мясного сырья в условиях ООО «СПК «Урал-тау» осуществляется по традиционной схеме в полном соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. Создание собственного крупного мясоперерабатывающего комплекса позволит поддержать производителей товарного мяса, в плане увеличения поголовья в лично-подсобных хозяйствах и решить проблемы с реализацией своей продукции, что, несомненно, будет способствовать развитию импортозамещения на рынке сельхозпродукции в республике.


Библиографическая ссылка

Хафизова М.И., Седых Т.А. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «СПК «УРАЛ-ТАУ») // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 2-3.;
URL: http://www.eduherald.ru/ru/article/view?id=12299 (дата обращения: 26.09.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074