Исторически паштет как специфический мясной продукт появился в Бретании (Франция). Его история насчитывает около двух веков. Субпродуктовые паштеты на основе термически обработанной печени разных видов сельскохозяйственных животных и птицы логически завершают ассортиментную линию ливерных колбас, родиной которых является Германия.
В основу классификации современных паштетов могут быть положены различные признаки: вид термической обработки (варка или запекание), способ формования (в форму, в колбасную или тестевую оболочку, в тару для консервов) и т.д. Для формирования оригинального сенсорометрического профиля изделий могут быть использованы разнообразные пряные травы, специи в натуральном виде или в виде CO2-экстрактов. К оригинальным компонентам паштетов относятся фрукты, орехи, вино, коньяк. Размер частиц мясного сырья коррелирует с формируемой в процессе технологической обработки текстурой паштетов, которая вербальными терминами может быть охарактеризована как мажущаяся, режущаяся и т.д.
Таким образом, группа паштетов характеризуется как весьма разнообразная по ряду классификационных признаков. Перспективы расширения ассортимента паштетов связаны с исследованием свойств, обоснованием и разработкой режимов термической и других видов технологической обработки новых видов сырья животного и растительного происхождения. Результаты показывают, что целесообразна разработка пищевых модулей, адаптированных по комплексу физико-химических характеристик, функционально-технологических свойств, физиологической функциональности входящих ингредиентов требованиям конкретных детерминированных групп потребителей.
Библиографическая ссылка
Литовкин А.Н., Глотова И.А., Фазылова М.С., Хужамбердиева К.О. КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПРИЗНАКИ ПАШТЕТОВ И РАСШИРЕНИЕ СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА // Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 3-2. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=14851 (дата обращения: 19.04.2024).