Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Забиров И.Г. 1 Галиева Ч.Р. 1

---

1 ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

Яйца являются высокоценным пищевым продуктом, содержащим в своем составе все необходимые вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Одним из ценных и распространенных среди яиц являются перепелиные. Некоторые авторы предполагают, что перепелиные яйца являются целебным продуктом: улучшают зрение, прибавляют сил, улучшают обмен веществ, снижают кровяное давление, успокаивают аллергические реакции, очищают организм от токсинов и даже лечат хронические заболевания, и рекомендуют употреблять их в сыром виде. Кроме того, по содержанию питательных веществ и витаминов перепелиные яйца занимают одно из первых мест и поэтому широко используются в детском и диетическом питании. В свою очередь яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней, которых обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. В связи с чем, определение качества и безопасности данного продукта является одной из важнейших задач ветеринарных специалистов. Поэтому, целью нашей работы явилось изучение качества перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети. В ходе исследования установлено, что по качеству перепелиные яйца соответствуют требованиям ГОСТ 31655-2012. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы яйца считаются столовыми и допускаются к реализации без ограничения.

Статья в формате PDF

301 KB

яйца перепелиные

органолептическое исследование

яйца столовые

качество

1. Галиева, Ч.Р. Ветеринарно-санитарная экспертиза на пороге XXI века: проблемы и перспективы / Ч.Р. Галиева // В сборнике: Инновационные технологии увеличения производства высококачественной продукции животноводства материалы II международной научно-практической конференции института животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук совместно с ФГБОУ ВО Башкирским государственным аграрным университетом. Министерств сельского хозяйства Республики Таджикистан; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации; Институт животноводства Таджикской академии сельскохозяйственных наук; ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет, 2018. - С. 447-449.

2. Кулешова, Л.А. Характеристика товарных качеств куриных и перепелиных яиц при реализации в магазинах Санкт-Петербурга / Л.А. Кулешова // Вестник биотехнологии, 2017. - № 2 (12). - С. 13.

3. Пименова М.А., Оценка качества куриных и перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети города Омска / А.М. Пименова // В сборнике: Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса России Материалы всероссийской научно-практической конференции. В 8-ми томах, 2017. - С. 104-107.

4. Пищевая продукция в части ее маркировки [Электронный ресурс]: ТР ТС 022/2016.- утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 декабря 2011г. №881.- Дата начала действия 01.07.2013.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

5. ГОСТ 31655-2012 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные)» [Текст]: принята 28.09.2012 г. – Москва: Стандартинформ, 2013.

Целью исследования явилось изучение ветеринарно-санитарной характеристики перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети.

Задачи исследования:

1. Определение внешнего вида

2. Определение массы яиц

3. Определение свежести яиц

4. Определить «возраста» яиц

5. Определение соответствие качества перепелиных яиц действующему международному стандарту ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия

Материалы и методы. Для исследования в магазинах города Уфы были приобретены путем случайной выборки перепелиные яйца пищевые столовые производства КФХ Семанов С.А. Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт.

Оценку упаковки и маркировки проводили в соответствии с Техническим Регламентом Таможенного Союза 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Массу одного яйца определяли путем взвешивания на лабораторных весах. Состояние воздушной камеры, ее высоту, состояние и положение желтка и целостности скорлупы определяли путем просвечивания яиц на овоскопе.

Чистоту скорлупы яиц проверяли визуально. Запах содержимого перепелиных яиц определяли органолептически, плотность и цвет белка - визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

«Возраст» яиц определяли по плотности, которая снижается по мере старения яиц. Для определения срока хранения и удельного веса использовали раствор поваренной соли различной концентрации, исходя из удельного веса яиц.

Исследования начали с анализа соответствия качества упаковывания, правильности маркирования. Все образцы упакованы в твердую пластмассовую тару из полистирола, упаковка чистая, сухая, без царапин, повреждений, без посторонних запахов. Этикетка правильно наклеена, без деформации, разрывов. Маркировка легко читаема, понятна, надписи, символы, знаки нанесены на контрастном фоне. Результаты маркировки приведены в таблице1.

Таблица 1 Результаты оценки маркировки

Оценку качества яиц начали с определения состояния скорлупы. В ходе исследования установлено, что все перепелиные яйца имеют чистую скорлупу, без пятен и помета, без повреждений и дефектов.

Цвет скорлупы перепелиных яиц светло-желтый с наличием свойственных темных пятен, с обратной стороны имеет светло-голубой оттенок.

Определение массы яиц показало, что реализуемые в сети перепелиные яйца производства КФХ Семанов С.А. соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 31655-2012 «Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия» и имеют массу не ниже 10г. Установлено, что масса яиц колебалась в диапазоне от 12,94 г до 15,39г (рисунок 1).

Рисунок 1 Определение массы перепелиных яиц

Одним из показателей товарных качеств яйца является свежесть, которая определяется по высоте воздушной камеры. Диетическими считаются перепелиные яйца с высотой воздушной камеры не более 2 мм, срок которых не превышает 11 суток. Столовыми считаются перепелиные яйца с высотой воздушной камеры не более 3 мм, срок хранения которых не более 30 суток. В ходе исследования установлено, что 60% перепелиных яиц с высотой воздушной камеры 1-2 мм могут быть отнесены к категории «диетические», 40% с высотой воздушной камеры 3 мм - к категории «столовые».

Результаты органолептических показателей содержимого перепелиных яиц представлены в таблице 2.

Таблица 2 результаты органолептических показателей содержимого перепелиных яиц

В ходе определения срока хранения и удельного веса яиц было установлено, что 50 % перепелиных яиц было в возрасте от 7 до 14 дней, 50 % - в возрасте от 14 до 21 дней.

Результаты проведенных исследований показывают, что качество перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети, отобранных путем случайной выборки, соответствует информации, указанной на этикетке и международному стандарту ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия.

По данным ветеринарно-санитарной экспертизы перепелиные яйца считаются столовыми и допускаются в реализацию без ограничений [1-5].

Библиографическая ссылка