Польза кисломолочных продуктов для организма человека неоценима [1-3].

Их можно потреблять практически всем возрастным группам. Однако качество продукта при этом всегда стоит на первом месте.

Синерезис молочных продуктов – это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других, например, кисломолочных напитков, может вызвать пороки консистенции.

Выделение сыворотки является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта.

Не допускают к реализации кисломолочные продукты с отделившейся сывороткой более 3 % в простокваше и 2 % – в кефире.

Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, а, следовательно, их потребительские свойства.

Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, йогурта питьевого.

Синерезис определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 мл разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение времени при комнатной температуре.

В зависимости от наименования продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова.

По результатам исследований был выбран образец в качестве основы для создания кисломолочного напитка с наполнителем.