Контроль качества мяса является важнейшим составляющей в мясоперерабатывающей деятельности.

Существуют факторы, которые могут превращать мясо из полезного продукта питания в продукт опасный для здоровья.

Первый фактор, экологический. Наращивание применения азотных удобрений может приводить к накоплению их в растениях, овощах и мясе животных.

Ко второму фактору относятся стимуляторы роста. Половые гормоны дают значительный привес массе животного. Искусственный аналог этих веществ – диэтилсильбестерол, попадая в организм человека, он может привести к изменению гормонального статуса.

Третий фактор, химический. Использование в животноводстве анаболиков, стероидных гормонов для наращивания мышечной массы превратилось в серьезный фактор риска человека. Немалый урон здоровью наносит использование антибиотиков в кормах для привеса. Это негативно отражается на составе микрофлоры желудка и кишечника.

Четвертый фактор, психологический. Предубойный стресс, который дополняется стрессом, испытываемый животным при погрузке, транспортировке, выгрузке, стрессе от прекращения питания, от скученности, травм теплом, от перегрева или охлаждения – оказывают негативное влияние на качество мяса.