Для формованных рыбных полуфабрикатов одним из эффективных способов пролонгирования сроков хранения путем стабилизации физико-химических показателей является использование пищевых покрытий, обладающих барьерными свойствами (антимикробными и антиоксидантными). Результаты проведенных исследований [1-3] позволили разработать технологию замороженных формованных рыбных полуфабрикатов. Технология отличается от традиционной дополнительными операциями по приготовлению и нанесению хитозановой композиции на изделие методом погружения. Исследование сроков хранения замороженных формованных рыбных полуфабрикатов, упакованных в потребительскую тару (пакет, коробка) проводили в течение 90 суток при температуре воздуха не выше минус (18±3)°С. Критериями оценки служили микробиологические (в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078) и органолептические показатели после кулинарной обработки.