Отличительной чертой рыбных продуктов является подверженность бактериальной порче в связи с высокой доступностью биополимеров действию гидролитических ферментов в составе эндо- и экзоферментных систем. Уникальным биообъектом, позволяющим развивать и реализовывать барьерные технологии рыбных продуктов, является хитозан. Ограниченность традиционных сырьевых источников (крупка панциря камчатского краба) делают актуальной проблему изыскания новых источников и технических средств для совершенствования технологий его получения. На кафедре технологи переработки животноводческой продукции Воронежского ГАУ разработана технология получения хитозана из панцирьсодержащего сырья ракообразных с использованием электрогидравлических ударов [1-3]. Показана эффективность и целесообразность его использования для получения пленкообразующих бионанокомплексов с СО2-экстрактами фитосырья для последующей реализации барьерных технологий рыбных продуктов.