Для удовлетворения жизненных потребностей организма человека необходим белок, но традиционные сельскохозяйственные технологии выращивания животных не обеспечивают белком в надлежащем количестве, поэтому резко возрастает роль природных растительных белков.

Нами проведен SWOT-анализ по оценке перспективных источников растительного белка – масличных культур в сравнении с соей по показателям: ареал распространения, урожайность, площадь посевов, массовая доля белка, наличие антипитательных веществ. Анализ ареала распространения данных культур показывает, что подсолнечник и рапс возделываются практически повсеместно, в отличие от сои, имеющий узкий ареал распространения, что обуславливает целесообразность рассматривать использование вторичных продуктов переработки подсолнечника и рапса, таких как жмых и шрот, для получения пищевого белка.

По содержанию белка подсолнечник и рапс не уступают сое. В исследуемом нами подсолнечном шроте массовая доля белка составляет 39 %, в рапсовом – 40 %. Однако включение белков масличных культур в пищевые системы целесообразно после предварительной трансформации их функциональных свойств. Превалирование среди белков подсолнечника щелочерастворимой фракции обусловливает в качестве задачи работы получение биомодифицированных белков. Среди белков рапса преобладает водорастворимая фракция, однако содержание глютелинов тоже достаточно высокое, кроме того, мы имеем субстрат сложного состава (белковые фракции находятся в комплексе с углеводными фракциями), поэтому для повышения степени экстрагирования белковых фракций из шрота и обеспечения высокого уровня их функционально-технологических свойств необходим выбор комплексных ферментных препаратов. Среди препаратов отечественного производства нами апробированы: препарат грибного происхождения Амилолюкс А, препарат бактериального происхождения – Протосубтилин Г3х, ЦеллоЛюкс-А – препарат грибного происхождения, препарат животного происхождения − коллагеназа, а также препарат бактериального происхождения − GC-401 (производитель «Дженикор интернешенел» США).

Для сравнения эффективности использования избранных ферментных препаратов в достижении поставленной цели оценивали массовую долю извлекаемых водо- и солерастворимой белковых фракций. Ферментные препараты применяли в дозировке 0,8-1,0 ед. целевой активности на грамм субстрата при гидромодуле 1:5. Результаты показывают, что наилучшие показатели по массовому выходу фракций, участвующих в формировании функционально-технологических свойств пищевых систем – достигаются при использовании препарата Целлолюкс А.

Под действием этого препарата массовая доля солерастворимой фракции для белка подсолнечника увеличивается более, чем в 7 раз, для рапса – в 2,5 раза, следовательно, данный препарат целесообразно вводить в схему получения белка на стадии экстракции при оптимальных условиях действия фермента. В изоляте белка подсолнечника, как и в рапсовом и соевом, преобладают соле- и водорастворимые фракции, что делает целесообразным его применение в технологических целях.

Анализ современных технологий обеспечения потребительских свойств, заданных качественных показателей продуктов питания на основе сырья животного происхождения показывает целесообразность и эффективность использования методов пищевой комбинаторики при проектировании рецептур поликомпонентных продуктов [1-3]. При этом изолят белка рапса может быть эффективным импортозамещающим ингредиентом при разработке их рецептурно-компонентного состава.