Экстракт стевии представляет собой раствор экстрактивных веществ в воде, из которых основную роль играет стевиозид.

Как и для всех растворов, для экстракта стевии характерны две точки (зоны), определяющие процесс его замораживания: криоскопическая и эвтектическая. Знание криоскопических и эвтектических температур дает возможность определить количество вымороженной влаги при той или иной температуре и установить оптимальную температуру замораживания и сублимации продукта. В работе использовался экспериментальный путь определения криоскопических температур экстрактов стевии с различной начальной влажностью веществ с использованием криоскопа Бекмана.

Кривые замораживания экстракта «стевии» при относительной влажности: 1 – Wc=943 %; 2 – Wc=617 %; 3 – Wc=312 %

Эксперименты проводились с экстрактами начальная влажность которых составляла: 312, 617, 943 % . Соответственно, криоскопические температуры составляли (рисунок): –2.83, –3.2, –3.77°С. Измерение температуры экстракта производилось хромелькопелевыми термопарами, результаты измерений регистрировались на ПЭВМ через преобразователь интерфейса.