Под количеством вымороженной влаги понимается отношение количества воды, превратившейся в лед при данной температуре к суммарному количеству воды и льда, содержащемуся в продукте при той же температуре.

На основе закона Рауля получено уравнение для расчета количества вымороженной воды:

, (1)

где w – количество вымороженной воды, кг/кг; tкр – криоскопическая температура, °С; t – температура продукта, °С.

С учетом экспериментальных данных формулу для расчета количества вымороженной воды в зависимости от концентрации сухих веществ в исследуемом продукте (1) имеет вид:

Рис. 1. Влияние температуры и концентрации сухих веществ на количество вымороженной влаги: 1 – СС=42,5 %; 2 – СС=51 %; 3 – СС=83 %

или . (2)

где e – криоскопическая постоянная, зависящая от свойств растворителя, кг°С/моль; µ – молярная масса растворенных веществ, Сс – молярная концентрация сухих веществ, определяемая на рефрактометре, моль/кг.

На рисунке представлена зависимость (2) для различных концентраций сухих веществ в исследуемом продукте на основе форменных элементов крови убойных животных. Она имеет важное практическое значение при выборе температуры сублимации, для определения оптимальных режимов сушки и используется в теплотехнических расчетах.