Мороженое – это продукт, получаемый путём взбивания и замораживания молочных или фруктовых смесей с сахаром и с различными добавками. Это лакомство является одним из самых любимых и популярных продуктов в мире, но от частого его потребления может появиться избыточный вес. Рост числа людей, страдающих ожирением, обусловливает необходимость поиска новых ингредиентов для рецептуры мороженого. Такими ингредиентами могут выступать различные заменители жира и сахара, функциональные молочные белки и растительное сырьё. Модифицированные сывороточные белки могут быть использованы для замены жира в производстве мороженого. Заменители молочного жира вырабатываются из растительных масел, которые повышают питательную и диетическую ценность за счёт снижения содержания холестерина и повышения содержания ценных полиненасыщенных кислот. Одним из самых распространённых способов корректирования состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Обогащение мороженого продуктами переработки фруктов, овощей, ягод дополнительно придаёт продукту ряд положительных качеств.

Одним из направлений разработки рецептур мороженого с пониженной энергетической ценностью может быть изучение возможности использования в рецептурах различных заменителей сахара. Для этой цели мы решили использовать вместо сахара инвертный сироп. Энергетическая ценность инвертного сиропа составляет 267 ккал, тогда как у сахара-песка – 399 ккал [1], т.е. почти на треть меньше. Следовательно, можно будет разработать рецептуру мороженого, обладающего пониженной энергетической ценностью, что является в настоящее время вполне актуальной задачей.

Работа проводится на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Л.Ф. (http://www.famous-scientists.ru/329).