Введение. Клейковина является белковым комплексом, но в отличие от других растительных белков, она нерастворима в воде и в растворах солей. Клейковина в основном состоит из белков, но может содержать и другие компоненты, такие как углеводы, липоиды, минеральные вещества. Белки, входящие в состав клейковины, в основном представлены глиадином и глютенином [1,2]. Белок глютенин способен к полимеризации через образование межмолекулярных S-S-связей. Также он формирует макромолекулярный каркас клейковины и отвечает  за эластичность и упругость теста. Белок глиадин – мономорфный белок с внутримолекулярными S-S связями, которые влияют на вязкость и растяжимость теста [3,4].

Цель исследования: определить количество сырой клейковины в муке трех видов и провести качественную реакцию на белок глиадин в муке трех видов: пшеничной, льняной, рисовой.
Материалы и методы исследования:  в качестве объект исследования была взята мука трех видов: пшеничная, льняная и рисовая. Определение количества сырой клейковины было выполнено по ГОСТ 13586.1-68 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины пшеницы». Согласно методике, муку сначала взвешивали на технических весах, далее замешивали тесто и оставляли его набухать. Затем вымывали из теста клейковину и взвешивали ее на технических весах. Исходя из полученных данных, проводились математические расчеты по содержанию сырой клейковины, которые выражались в процентах к навеске муки [1,5].
Качественная реакция на глиадин была выполнена на двух видах муки (пшеничная, льняная), т.к. в опыте на определение сырой клейковины в рисовой муке клейковина была удалена в результате отмывания, соответственно рисовая мука не была исследована на глиадин. Затем 1 г клейковины был перемещен в колбу и залит 10 см3 раствором 70% спирта. Было проведено экстрагирование в течение 30 минут, с последующим отфильтровыванием полученной жидкости, которая была разлита в две чистые пробирки, к одной из них приливался двукратный объем дистиллированной воды. При снижении концентрации спирта, глиадин выпадал в осадок, и раствор мутнел [1,5].

Результаты исследования и их обсуждение. Математическими расчетами было установлено, что содержание клейковины в пшеничной муке составляет 7,4 г (29,6%), в рисовой муке клейковина вся вымылась при отмывании, в льняной муке – 2, 85 г (11,4%).

В пробирке с фильтратом от клейковины пшеничной муки при добавлении  дистиллированной воды наблюдалось обильное помутнение, в отличие от фильтрата с клейковиной льняной муки, где наблюдалось менее заметное помутнение.

Вывод. Основываясь на проведенных исследованиях можно сделать вывод о том, что рисовую муку могут использовать в своем рационе люди, у которых присутствует непереносимость глиадина или различные расстройства пищеварительной системы, связанные с употреблением белка.