Введение. Туристский бизнес является наиболее прибыльной и перспективной сферой вложения капитала во всем мире. Об этом свидетельствует тот факт, что на долю туризма приходится около 10% мирового валового национального дохода. И это еще не предел [1, 2].

В последние годы взгляд иностранных туристов направлен на Россию — сокровищницу природно-экологических, этнографических, историко-культурных и политических факторов. Башкортостан — место соединения цивилизаций, где сосредоточено ценное историко-археологическое наследие и имеется значительный природно-ресурсный потенциал: окружающая среда с живописными пейзажами и уникальными природными памятниками, разнообразной флорой и фауной, чистым воздухом и водой. Наличие разнообразных лечебно-профилактических природных факторов позволяет проводить в условиях Башкирии водолечение (серебро- и радоносо-держащая вода), грязелечение (Красноусольск, Талкас и др.), а также применять альтернативные методы лечения (панто-лечение, мёдолечение, траволечение и т.д.) и развивать популярный в последние годы агротуризм [3].

Несмотря на достаточно широкий спектр туристических направлений в условиях данного региона можно предложить еще одно не менее перспективное дело агротуризм — это отдых, совмещенный с кумысотерапией, именуемый по-другому климато-кумысо-лечением.

Целью работы явился анализ условий приготовления кумыса и обоснование его лечебно-профилактических качеств в связи с развитием агротуризма в Республики Башкортостан.

В задачи исследований входило:

1. Изучение лечебно-профилактических свойств кумыса.

2. Оценка молочной продуктивности кобыл разных пород.

3. Анализ технологических условий приготовления кумыса.

4. Оценка условий развития кумысолечения в России.

Результаты исследования

Отечественными учеными проведены клинические и научные исследования, подтверждающие многогранность и эффективность воздействия кумыса на человеческий организм. Перечень болезней, успешно излечиваемых данным продуктом, весьма обширен. Более того, кумыс издавна признан мощным природным стимулятором иммунной системы, что расширяет сферу его применения в комплексной терапии инфекций, аутоиммунных патологий, онкологии, профилактике гриппа и ОРВИ, а также предоперационной подготовке пациентов [4, 5].

Кумыс представляет собой уникальный живой напиток, отличающийся особыми характеристиками, возникающими в ходе биохимических преобразований и изменений микрофлоры кобыльего молока под воздействием специальной закваски, состоящей из смеси болгарских и ацидофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. От прочих кисломолочных продуктов кумыс отличается процессом образования, происходящим путём сочетания двух видов брожения — спиртового и молочнокислого, благодаря чему он обретает ценнейшие пищевые, диетические и антимикробные свойства. Белковые компоненты расщепляются до легкоусвояемых соединений вроде пептонов, альбуминов и полипептидов, лактоза перерабатывается в молочную кислоту, этанол, диоксид углерода и различные ароматические вещества. Богатое содержание витаминов (в 10 раз превышающее показатели коровьего молока), ферментов и микроэлементов сохраняется почти без потерь. Всё вышеперечисленное обеспечивает кумысу отличные питательные и диетические качества, легкость усвоения организмом (до 95%), приятную вкусовую гамму и запах. Один литр кумыса содержит приблизительно столько же усваиваемого белка (около 20 грамм), сколько 100 граммов мясной части говяжьей туши [4, 6].

Антибактериальные свойства кумыса объясняются жизнедеятельностью дрожжевых микроорганизмов, вырабатывающих особые соединения, эффективно действующие против различных бактерий, включая возбудителей туберкулёза. Этим объясняется популярность кумыса в XIX веке как эффективного лекарства от туберкулёза. Самостоятельную значимость представляют и сами дрожжи, благотворно влияющие на процесс кроветворения. Лечение жидкими пищевыми дрожжами предполагает приём дозы порядка 50–100 граммов ежедневно, что эквивалентно употреблению одного-двух литров кумыса. Исходя из этого, терапию кумысом вполне обоснованно рассматривать и как способ лечения дрожжами.

Благодаря быстрому усвоению, кумыс значительно улучшает пищеварение и набор веса, хотя сам обладает низкой энергетической ценностью (всего 30-40 килокалорий на 100 граммов). Этот напиток позитивно влияет на функционирование дыхательной, сердечно-сосудистой и нервной систем, стимулирует обменные процессы, снижает уровень самоотравления организма, укрепляет иммунитет. Данные свойства делают кумыс идеальным выбором для поддержания здоровья и физической формы спортсменов, клиентов спортивных клубов и оздоровительных учреждений, всех, кто стремится сохранять активность и бодрость духа. Его польза очевидна и для людей, соблюдающих диету, восстанавливающих здоровье после болезни, усталости, стресса, значительных нагрузок физического или умственного характера, депрессий и аналогичных состояний. По сути, спектр применения кумыса столь широк, что даёт возможность интегрировать кумысолечение в разнообразные программы отдыха и реабилитации, позволяя совместить приятное с полезным.

Куда можно отправиться на отдых и кумысолечение в настоящее время? Это в ковыльные степи Южного Урала — в Башкирию и Челябинскую область, а также в течение летнего периода — в Волгоградскую, Ульяновскую, Курганскую, Самарскую и Новосибирскую области и в Республики Марий Эл, Татарстан и Мордовия.

Башкортостан традиционно считается регионом развитого производства кумыса (ежегодно здесь производится около 1728 тонн) и практики кумысолечения. Здесь расположены известные курорты, сочетающие лечение натуральным кумысом с благоприятным климатом, такие как имени Аксакова, Алкино, Глуховская, Юматово, имени Чехова, Шафраново. Среди них выделяется многопрофильный санаторий «Юматово», где кумыс выступает главным лечебным компонентом для больных с патологиями дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта и неврологическими расстройствами. За долгие годы в регионе сформировалась сильная школа кумысотерапии, поддержанная научными изысканиями и внедрением новых методик лечения широкого спектра заболеваний [7, 8]. Сам процесс приготовления кумыса достаточно прост, однако требует больших трудовых ресурсов. Основной этап — получение чистого кобыльего молока, которое надоить непросто ввиду небольших размеров вымени и короткого интервала между дойками (примерно каждые четыре-шесть часов), каждая процедура длится лишь 20 секунд. Несмотря на это, лошади обладают способностью производить значительное количество молока — от 1400 до 3000 кг за период лактации продолжительностью 210 дней [9]. Таблица демонстрирует среднюю продуктивность и качество молока кобыл различных пород. Согласно стандартам ГОСТ 10-233-99, предъявляющим требования к сырьевому материалу для кумыса (белка должно содержаться минимум 2,0%, жиров — 1,0%), пригодными считаются тяжелые рабочие породы, их помеси с местными видами, а также лошади киргизской и новокиргизской пород.

Вторая, не менее трудоемкая задача при изготовлении кумыса, — заквашивание молока. Для этого молоко помещают в чистую деревянную колоду, изготовленную, например, из липы (чтобы кумыс не имел посторонних запахов и привкусов), добавляют закваску на основе крепкого зрелого кумыса и при температуре 18-20°С вымешивают в течение 1 ч и более. После вымешивания эту смесь разливают, закупоривают в пол-литровые стеклянные бутылки и оставляют в теплом помещении для дозревания и аэрации («самогазирование» в бутылках). В зависимости от времени созревания кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента начала заквашивания прошло 5-6 ч), средний (1-2 сут.) и крепкий (бродил около 3 сут.). Слабый кумыс содержит до 1% спирта, средний — до 1,75 и крепкий — 3,0-4,5-5% спирта [5, 10].

Таблица 1 - Средняя молочная продуктивность и основные показатели качества молока кобыл разных пород.

Кумыс — пенящийся напиток молочного цвета, сладко-кислый, утоляющий жажду, слегка опьяняющий и дарующий здоровье.

Выводы 1. Уникальные лечебно-профилактические свойства кумыса позволяют широко использовать его в качестве тонизирующего напитка для спортсменов, посетителей оздоровительных центров, для людей после длительных физических и интеллектуальных нагрузок, а также в качестве лечебного или профилактического средства при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем организма человека.

2. Наиболее продуктивными являются кобылы новокиргизской, советской и русской тяжеловозной пород, а также их помеси с местными породами (2407-2586 кг молока за 5 мес. лактации). Молоко этих пород отвечает требованиям ГОСТ 10-233-99 (содержание белка — 2,0%, жира — 1,0%).

3. Кумысолечение, как исконная для России отрасль, не имеющая конкурентов на мировом рынке, может стать перспективным подспорьем для развивающегося туризма на Алтае, тем более что современные объемы производства конского молока не превышают 10% от существующей потребности в данном виде продукта.