Введение. Кумыс относится к числу уникальных продуктов национальной культуры, имеющих не только пищевую ценность, но и глубокое историко-этнографическое значение. Этот традиционный кисломолочный напиток, получаемый путем брожения кобыльего молока, на протяжении столетий являлся неотъемлемым элементом быта кочевых народов Евразии, а впоследствии приобрел широкую известность благодаря своим диетическим и лечебно-профилактическим свойствам. Особое место кумыс занимает в культуре Республики Башкортостан, которая по праву считается кумысной столицей России.

Несмотря на богатые традиции кумысоделия, долгое время в России отсутствовала унифицированная система требований к данному продукту. Отсутствие четких стандартов порождало ряд серьезных проблем: разнобой в терминологии, применение различных методик контроля качества, а главное – создавало благоприятную почву для фальсификации. В этих условиях назрела объективная необходимость разработки и внедрения национального стандарта, который позволил бы упорядочить производство кумыса, защитить потребителей от недобросовестных производителей и создать условия для честной конкуренции на рынке.

Цель настоящей статьизаключается в комплексном анализе ключевого стандарта, регулирующего производство и оборот кумыса в Российской Федерации – ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия», а также в определении его места в системе нормативного регулирования и оценке эффективности его применения в современных условиях.

Материалы и методы. При написании научного обзора был проведен систематический анализ ГОСТа 52974-2008 «Кумыс. Технические условия» и отечественных научных публикаций, посвященных данной тематике. Мы провели литературный обзор трудов за последние 5-10 лет, используя ресурсы поисковых систем eLIBRARY по ключевым словам: «кумыс», «стандартизация», «кобылье молоко».

Краткая история стандартизации кумыса в СССР и России. История стандартизации кумыса в нашей стране насчитывает несколько десятилетий. В советский период, когда кумысоделие развивалось преимущественно в рамках санаторно-курортной системы и специализированных коневодческих хозяйств, применялись ведомственные нормативные документы и технические условия, разрабатываемые для конкретных производителей. Однако единого общесоюзного стандарта на кумыс длительное время не существовало, что создавало сложности при межрегиональных поставках и контроле качества.

Ситуация начала меняться в постсоветский период, когда с развитием рыночных отношений и расширением ассортимента молочной продукции проблема унификации требований стала особенно актуальной. Производители, заинтересованные в выходе на новые рынки, нуждались в четких и понятных критериях качества, а контролирующие органы – в единой методической базе для проведения проверок.

Знаковым событием стало принятие 13 октября 2008 года ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия». Данный стандарт впервые на национальном уровне установил единые требования к кумысу, определив его как конкретный продукт с четко заданными характеристиками. Впоследствии в стандарт были внесены изменения, уточняющие отдельные положения и адаптирующие их к современным условиям производства.

Проблемы, которые призван решить современный ГОСТ. Разработка и внедрение ГОСТ Р 52974-2008 были направлены на решение целого комплекса проблем, накопившихся в сфере производства и оборота кумыса.

Во-первых, стандарт ликвидировал разнобой в терминологии.До его принятия под названием «кумыс» на рынке могла присутствовать самая разная продукция, включая напитки на основе коровьего молока с добавлением различных компонентов, лишь отдаленно напоминающие традиционный продукт. ГОСТ четко определил, что кумыс – это продукт, изготавливаемый исключительно из кобыльего молока.

Во-вторых, стандарт унифицировал методы контроля.Установление единых методик определения физико-химических и микробиологических показателей позволило обеспечить сопоставимость результатов испытаний, проводимых различными лабораториями, и создало объективную основу для оценки качества продукции.

В-третьих, и это, пожалуй, самое важное, стандарт создал нормативную основу для противодействия фальсификации.Установив жесткие требования к сырьевому составу и четко прописав, что может считаться кумысом, а что нет, ГОСТ предоставил контролирующим органам и добросовестным участникам рынка действенный инструмент для выявления и пресечения случаев недобросовестной конкуренции.

Определения и классификация. ГОСТ Р 52974-2008 устанавливает четкую терминологическую базу, определяя кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный из сырого кобыльего молока путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов – болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей [4].

Важно отметить, что стандарт не допускает расширительного толкования понятия «кумыс». Продукция, изготовленная с использованием иных видов молока (коровьего, козьего и т.д.) или с добавлением немолочных компонентов, не может именоваться кумысом. Для таких продуктов предусмотрены иные наименования (например, «кумысный продукт» или «напиток кисломолочный»), что должно четко отражаться на этикетке и доводиться до сведения потребителя.

Требования к сырью: ключевой параметр аутентичности. Центральным требованием ГОСТ Р 52974-2008 является использование для производства кумыса исключительно кобыльего молока. Пункт 4.8.1 стандарта прямо указывает: для изготовления кумыса используют молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973 и закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых палочек и дрожжей [4].

Использование кобыльего молока – не просто формальное требование, а принципиальный момент, определяющий уникальные свойства кумыса. Кобылье молоко существенно отличается от коровьего по составу: оно содержит больше лактозы (молочного сахара), меньше казеина, имеет иной жирнокислотный состав. Именно эти особенности обусловливают специфику процесса брожения и формируют характерные органолептические и диетические свойства кумыса.

Физико-химические и микробиологические показатели. ГОСТ Р 52974-2008 устанавливает развернутую систему показателей качества кумыса, охватывающую как физико-химические, так и микробиологические характеристики.

К числу важнейших физико-химических показателей относятся:

Массовая доля жира– должна соответствовать значениям, характерным для кобыльего молока. Нормальным значением жирности является около 1,0-1,5%.

Кислотность– показатель, характеризующий интенсивность молочнокислого брожения и свежесть продукта. Содержание спирта– уникальная характеристика кумыса, отличающая его от других кисломолочных напитков. Спирт образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, сбраживающих лактозу. Нормой для кумыса является не более 80 Т.

Микробиологические показатели включают требования к содержанию молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, которые должны присутствовать в готовом продукте в определенных количествах, обеспечивая его пробиотические свойства [4].

Требования к маркировке (этикетированию) по ГОСТ Р 52974-2008. ГОСТ Р 52974-2008 предъявляет четкие требования к информации, которая должна быть доведена до потребителя посредством маркировки готовой продукции. К числу обязательных элементов относятся: наименование продукта– должно точно соответствовать его природе (например, «Кумыс» с указанием массовой доли жира); состав продукта– полный перечень ингредиентов, использованных при производстве; дата изготовленияи дата упаковывания; срок годности– период, в течение которого продукт сохраняет свои свойства при соблюдении условий хранения; условия хранения– температурный режим и другие параметры, необходимые для сохранения качества продукта; наименование и место нахождения изготовителя– информация, позволяющая идентифицировать производителя и при необходимости предъявить ему претензии; показатели пищевой ценности– содержание белков, жиров, углеводов и калорийность; обозначение стандарта– информация о том, что продукт изготовлен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52974-2008.

Роль стандарта в противодействии фальсификации через маркировку. Ключевое значение ГОСТ Р 52974-2008 в части маркировки заключается в том, что он устанавливает четкий критерий отнесения продукта к категории «кумыс» – использование кобыльего молока. Соответственно, если на этикетке продукта, поименованного как «Кумыс», в составе указано кобылье молоко, потребитель вправе ожидать, что продукт изготовлен именно из этого вида сырья [4].

Однако, как показывает практика, недобросовестные производители нередко пытаются ввести потребителей в заблуждение. Например, выявляются случаи, когда на этикетке крупным шрифтом указано наименование «Кумыс», а мелким, трудночитаемым шрифтом на оборотной стороне – уточнение «Кумысный напиток». Такая практика прямо нарушает требования к достоверности маркировки и вводит потребителей в заблуждение относительно истинной природы продукта.

Еще более вопиющим нарушением является указание в составе кобыльего молока при его фактическом отсутствии. Подобные действия квалифицируются контролирующими органами как фальсификация и влекут применение мер административного воздействия.

Проблема фальсификации и роль этикетирования. Несмотря на наличие развитой нормативной базы, проблема фальсификации кумыса сохраняет свою остроту. Основным видом фальсификации является замена дорогостоящего кобыльего молока более дешевым коровьим. Как показывают проверки контролирующих органов, такие нарушения не являются единичными.

Корректное этикетирование могло бы стать действенным инструментом противодействия этой проблеме. Если бы все производители добросовестно указывали на этикетке истинный состав продукции, потребитель имел бы возможность осознанного выбора между традиционным кумысом из кобыльего молока и более доступными по цене кумысными продуктами на основе коровьего молока. Однако проблема заключается в том, что недобросовестные производители сознательно искажают информацию, стремясь выдать свой товар за более дорогой и престижный.

В этой ситуации важную роль играют контролирующие органы, которые с помощью современных методов исследования (в частности, ПЦР-диагностики) выявляют фальсификат и привлекают нарушителей к ответственности. Так, Управление Россельхознадзора по Республике Башкортостан регулярно проводит мониторинг как самой продукции, так и данных ФГИС «Меркурий», выявляя случаи использования несоответствующего сырья и нарушения правил оформления ветеринарных сопроводительных документов.

Вызовы для мелких производителей. Соблюдение всех требований ГОСТ Р 52974-2008 представляет особую сложность для мелких товаропроизводителей, включая крестьянские (фермерские) хозяйства. Для них характерны: ограниченные возможности для лабораторного контроля качества сырья и готовой продукции; сложности с обеспечением стабильности показателей при небольших объемах производства; высокая зависимость от сезонных факторов и индивидуальных особенностей животных; ограниченный доступ к современным технологиям и оборудованию.

Кроме того, существует объективное противоречие между традиционными методами кумысоделия, ориентированными на получение «живого» продукта с активной микрофлорой, и требованиями индустриального производства, предполагающими унификацию, стандартизацию и длительные сроки хранения. Как отмечают эксперты, самым прямым способом получения качественного напитка является его приготовление из парного кобыльего молока, что сложно реализовать в условиях индустриализации отрасли.

Заключение. Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия» играет роль фундамента в системе обеспечения качества и прозрачности рынка кумыса в Российской Федерации. Принятие этого стандарта позволило решить целый комплекс задач: унифицировать терминологию, установить единые требования к сырью, показателям качества и безопасности, а также создать нормативную основу для противодействия фальсификации.

Особое значение имеет четкое регулирование вопросов маркировки. Установив, что кумысом может именоваться только продукт, изготовленный из кобыльего молока, стандарт предоставил потребителю критерий для идентификации подлинного продукта, а контролирующим органам – инструмент для выявления нарушений.

Вместе с тем практика применения стандарта выявляет ряд проблем, требующих решения. Сохраняется высокий уровень фальсификации, связанный с заменой кобыльего молока коровьим. Мелкие товаропроизводители сталкиваются с объективными трудностями при выполнении всех требований стандарта. Назрела необходимость актуализации отдельных положений ГОСТ с учетом современных реалий и развития технологий.

Перспективные направления будущих исследованийв данной сфере включают:

разработку и внедрение методов экспресс-аутентификации кумыса, позволяющих в короткие сроки и с высокой точностью определять видовую принадлежность молока, использованного при производстве; создание систем цифрового прослеживания продукции «от поля до прилавка» на базе технологий блокчейн и интернета вещей, обеспечивающих прозрачность всей цепочки поставок; совершенствование биотехнологических методов производства, направленных на повышение стабильности качества продукта при сохранении его традиционных свойств; исследование потребительских предпочтений и разработку дифференцированных подходов к маркировке для различных категорий продукции (традиционный кумыс, кумысные продукты и т.д.).

Решение этих задач позволит не только сохранить уникальные традиции российского кумысоделия, но и обеспечить их гармоничное развитие в современных экономических условиях, создав основу для успешного продвижения качественной отечественной продукции на внутреннем и внешнем рынках.